Reproductions et affiches de ses œuvres éditées dans son atelier sur papier ou toile dans différents formats et signées manuscrite
Le séchoir collectif de la Vallée des Aldudes a été créé en 2000 par 5 charcutiers. Agrandi en 2003 et 2010, il peut désormais accueillir 45 000 jambons.
Ce séchoir reproduit à peu près ce qui se faisait autrefois dans les fermes, lorsque l'on tuait le cochon en hiver, par grand froid. Chaque pièce de viande fraîche, arrivée d'abattoirs agréés, est munie d'une puce, sorte de carte d'identité numérique qui enregistre toutes les informations à chaque étape de la fabrication.
Dès leur arrivée, les jambons frais suivent un processus de transformation très précis. La température et le taux d'humidité jouent un rôle primordial. La viande est d'abord pesée puis salée, à raison d'un jour de salage par kilogramme. Après 15 jours de salage pour un jambon de 15 kg, le dessalage se fait par soufflerie, et le sel est recyclé pour le salage des routes en période de gel.
Ensuite, les jambons restent près de 4 mois à 4 degrés, ce qui active la maturation, puis 8 jours à 25 degrés pour le début du séchage. Le séchoir est aéré et bénéficie du vent du sud, l'humidité étant toujours comprise entre 70 et 85%.
Pour être commercialisé, un jambon, qu'il soit de Bayonne, des Aldudes ou Kintoa, doit sécher au minimum 15 mois, et 20 mois pour les plus grosses pièces. Chaque jambon est muni d'une étiquette pucée permettant sa traçabilité tout au long du processus.
En 2024, un espace unique a vu le jour au cœur de la vallée des Aldudes : l'espace découverte du séchoir collectif. Cet endroit invite les visiteurs à plonger au cœur de la tradition ancestrale du séchage des jambons de cette région.
À travers un parcours pédagogique et ludique, les visiteurs peuvent découvrir les 4 jambons emblématiques de la vallée : le jambon des Aldudes, le kintoa, le jambon de Bayonne et celui du fermier local. Ils peuvent ainsi apprendre tous les secrets de ces produits d'exception, de leur élevage à leur transformation en passant par le processus de séchage si particulier.
L'artiste Ydan Sarciat a été chargé de créer la magnifique porte d'entrée de cet espace. Sa structure reprend les formes des 4 jambons, invitant le visiteur à pénétrer à travers un jambon kintoa pour découvrir les merveilles qui l'attendent à l'intérieur.
Ouvert toute l'année, cet espace libre et accessible à tous est une véritable invitation à la découverte. Il permet de mieux comprendre le travail acharné des producteurs et la richesse de ce patrimoine culinaire unique.
Avec l'inauguration en 2024 de son Espace Découverte, le Séchoir des Aldudes ouvre grand ses portes au public, dévoilant les secrets d'un savoir-faire ancestral.
Véritable vitrine de l'excellence artisanale, cet espace immersif plonge les visiteurs au cœur du processus d'affinage de quatre jambons d'exception : le Fermier, le Jambon des Aldudes, le Bayonne et le Kintoa. Chacune de ces spécialités, issues de deux races porcines emblématiques de la région, fait l'objet d'une présentation détaillée, retraçant les étapes clés de leur maturation.
Grâce à des dispositifs interactifs et sensoriels, les visiteurs sont invités à explorer les subtilités de ce savoir-faire unique, à la fois innovant et respectueux de l'environnement. Ils découvrent ainsi comment le Séchoir, véritable écosystème vivant, met en scène avec maestria les éléments naturels pour conférer aux jambons leur caractère unique.
De la salaison à la dégustation, en passant par la surveillance attentive des maîtres affineurs, chaque étape de ce processus ancestral est révélée, offrant une plongée authentique dans la richesse d'un terroir exceptionnel.
Véritable invitation au voyage, l'Espace Découverte du Séchoir des Aldudes suscite l'émerveillement et la fierté, célébrant l'excellence d'un savoir-faire qui perpétue la tradition avec modernité. Un écrin patrimonial qui ravira les papilles et l'esprit des visiteurs de la vallée.
Le Séchoir des Aldudes : Un Trésor Patrimonial au Service de l'Affinage Artisanal
Niché au cœur des Pyrénées basques, le Séchoir des Aldudes incarne un savoir-faire ancestral. Cette structure unique, bâtie avec passion et ingéniosité, joue un rôle essentiel dans l'affinage de jambons d'exception, issus de deux races porcines emblématiques de la région.
Véritable temple de la salaison, le Séchoir des Aldudes est bien plus qu'un simple lieu de maturation. C'est un écosystème vivant, où se conjuguent avec finesse les éléments naturels - le vent, la lumière, la température - pour conférer aux jambons leur caractère unique. Chaque recoin de ce bâtiment a été pensé et aménagé avec une attention de tous les instants, afin de créer des conditions de séchage optimales, dans le respect de l'environnement.
Les secrets de ce savoir-faire séculaire sont jalousement préservés avec passion. Ici, le temps semble s'être arrêté, laissant libre cours à une lente et délicate maturation, rythmée par les caprices de la nature. C'est dans cette alchimie subtile que naissent des jambons d'exception, porteurs de toute la richesse d'un terroir unique.
Véritable joyau patrimonial, le Séchoir des Aldudes incarne l'essence même de l'artisanat et de la quête de l'excellence. Chaque jambon qui en sort est le fruit d'un travail acharné, d'un respect de la tradition et d'un amour profond pour ce terroir pyrénéen si généreux.